Настоящая квашеная капуста — хрустящая, нежная и очень вкусная. Издавна на Руси квашение капусты было важным ритуалом. Кочаны для засолки отбирали с особой тщательностью. В корытах и кадках мелко рубили капусту, а затем закладывали в дубовые бочки и плотно уминали. Нашинкованная и утрамбованная в бочки капуста консервировалась под действием молочной кислоты, которая образуется при сбраживании сахаров из капустного сока. В различных регионах были свои рецепты квашения капусты. Кулинарные секреты далёких предков прошли через века, их с успехом используют в наши дни для приготовления квашеной капусты.
Зимой квашеная капуста — незаменимый источник витаминов и минералов. В холодное время года квашеная капуста продолжает оставаться основным источником витамина С, способность долго сохранять в себе витамин С считается одним из основных достоинств квашеной капусты. Кроме того, она богата витамином В6, который необходим для регуляции белкового обмена и кроветворного процесса. В квашеной капусте содержится значительное количество фолиевой кислоты, участвующей в образовании новых клеток. Ни один из продуктов не содержит такого количества витамина К, он необходим организму для нормальной свёртываемости крови.
Квашение капусты — процесс трудоёмкий. Сначала с каждого кочана удаляют большие верхние листья, а оставшиеся листья шинкуют. Нашинковать капусту можно вручную, используя обычный нож, а можно воспользоваться для этой цели достижениями цивилизации — электротёрками, шинковками и кухонными комбайнами. Соли должно быть 2% от общего веса капусты — это важно, именно такие пропорции были установлены опытным путём и проверены уже не одним поколением. Пренебрегать этим простым правилом не стоит. Если добавить больше соли, то процесс брожения замедлится и капуста получится чересчур солёная. Если добавить соли меньше, чем положенные 2%, то капуста получится мягкой и недосоленной. Морковь в процессе квашения капусты имеет большое значение, она придаёт капусте красивый золотистый оттенок и делает рассол приятным и сладковатым на вкус. Остальные ингредиенты, а также приправы и специи могут быть различны — их выбор зависит от используемого рецепта и от вкусовых предпочтений.
Нашинкованную капусту смешивают с морковью, солью и другими ингредиентами. Смесь хорошо и тщательно перемешивают, оставляют полежать на некоторое время. Затем смесь укладывают в бочонки или банки, накрывают слоем чистой хлопчатобумажной ткани или марли и придавливают грузом (гнётом) так, чтобы на поверхности выступил сок. Обычно дно ёмкости, в которой квасят капусту, предварительно выстилают капустными листьями. Капуста должна бродить от двух до семи дней, это зависит от температуры. Время от времени необходимо протыкать тонкой палочкой капусту в нескольких местах до самого дна, чтобы выпустить газы. Рассол будет постепенно светлеть. Готовую квашеную капусту раскладывают по стеклянным банкам, их хранят в прохладном месте.
После ознакомления с основными правилами квашения капусты можно приступить к закваске, рецептов и вариантов существует великое множество. Можно самостоятельно заквасить капусту с клюквой, с яблоками или с тмином. Для квашеной капусты с клюквой понадобится 10 кг нашинкованной капусты, 300 г моркови, 200 г клюквы, 250 г соли. Для приготовления квашеной капусты с яблоками необходимо 10 кг подготовленной капусты, к которой добавляют 300 г моркови, 500 г свежих яблок, 250 г соли. Прежде чем приступить к квашению капусты с тмином, надо нашинковать 10 кг капусты, а затем добавить 500 г моркови, 2 чайные ложки семян тмина, 200 г соли.
Приготовление квашеной капусты возможно без использования соли. Для этого капусту шинкуют и добавляют все необходимые ингредиенты. Полученную смесь закладывают в ёмкость, куда наливают чистую воду, всё накрывают и придавливают гнётом. Через несколько дней квашеная капуста будет готова, однако храниться она будет недолго, поэтому надо поспешить употребить её в пищу. Этот интересный факт доказывает, что соль (хлорид натрия) не участвует в процессе ферментации, а служит лишь консервантом и придаёт вкус.
Иногда в капусту перед засолкой добавляют кислые ягоды, чаще всего клюкву или бруснику. Из фруктов для закваски капусты используют яблоки, а из овощей — свеклу, перец, морковь, лук. Мелко нашинкованная капуста — пожалуй, самый распространённый и привычный вариант, но порой капусту квасят четвертинками, половинками и даже целыми кочанами. Готовую квашеную капусту хозяйки используют для разных целей: варят вкусные щи, тушат с мясом, используют в качестве гарнира или как основу для различных салатов, да и просто как закуска под крепкие спиртные напитки квашеная капуста очень хороша.
Автор: Ирина Рукавишникова