Выбор риса – по-настоящему ответственное дело, от него зависит большая часть успеха. Давать рекомендации по этому процессу трудно, придется действовать методом проб и ошибок. На мой взгляд, лучше остановиться на рисе с крупными круглыми зернами. Хороший плов получается при использовании популярного длиннозерного сорта басмати. Главное требование – рис не должен слипаться, но проверить это можно только в ходе эксперимента. Еще одна рекомендация – не используйте пропаренный рис, вкус получается совсем не тот. Впрочем, на вкус и цвет…
Все остальные компоненты можно либо исключить, либо заменить чем-то похожим, либо дополнить чем-нибудь, что, по мнению повара, улучшит вкус и сделает плов неповторимым. К таким составляющим относятся растительное масло, морковь, лук и зелень, мясо и сухофрукты – изюм, курага, чернослив. Специи и соль – как понравится. «Профи» считают, что в наборе специй обязательно должна присутствовать зира и барбарис. Спорное утверждение, все зависит от желания и вкуса.
Для описания процесса остановимся на минимальном наборе продуктов. Рис – примерно стакан, мясо – около полукилограмма, пара морковок и пара луковиц средней величины, полстакана растительного масла, соль и специи. Полагаю, этого хватит на пару-тройку порций. Подготовив продукты, засекаем время. До того момента, когда ароматный плов можно будет выложить на большое круглое блюдо, остался один час.
Начинаем с риса. При необходимости перебираем, но обычно достаточно просто хорошо промыть. Затем заливаем крупу водой, а лучше (если водопроводная вода хорошего качества), ставим под струю, пусть ждет своего часа и моется.
Традиционно считается, что плов лучше готовить в толстостенном казанке с круглым дном. Согласитесь, что в городских условиях, да еще на электроплите работать с ним не совсем удобно, поэтому посуда не самоцель, используйте ту, что есть в наличии.
В кастрюлю наливаем масло и слегка прокаливаем, а если точнее, то даже не прокаливаем, а просто прогреваем. Пока греется масло – режем мясо на примерно одинаковые кусочки, размером сантиметра по 2-4.
Бросаем мясо в масло для обжарки. Время от времени перемешиваем, чтобы не подгорело. Огонь устанавливаем не слишком большой, иначе придется постоянно помешивать, а нам надо отвлечься на морковку.
Пока обжаривается мясо, чистим и нарезаем морковку. Стиль нарезки не принципиален, можно кубиками, можно кружками. На Востоке считается правильным резать соломкой. Подготовленную морковку сразу бросаем к мясу и вместе с ним обжариваем.
Процесс должен быть непрерывным, иначе в один час можно и не уложиться. Бросив в кастрюлю морковку и перемешав разок, сразу приступаем к луку. Чистим его и нарезаем. Кольцами или полукольцами – не принципиально.
Бросив в кастрюлю лук, перемешиваем содержимое, добавляем специи и соль. Если решили использовать сухофрукты – наступает их время. Когда лук перестанет быть твердым и начнет менять цвет приходит черед риса.
Воду, в которой рис «отдыхал» сливаем, крупу еще раз промываем. Содержимое кастрюли выравниваем, сверху аккуратно ровным слоем выкладываем рис и заливаем водой примерно на палец – полтора (конечно же по толщине, а не по длине) выше уровня риса. Воду льем осторожно, чтобы не смешать слои.
Кипение прекращается, чтобы ускорить его возобновление можно слегка увеличить огонь. Но не переборщите, иначе потом кипение будет слишком бурным, а наша задача поддерживать его во время готовки на минимальном уровне.
Когда будущий плов закипит, рис начнет разбухать, а вода испаряться. После того, как над поверхностью варева появятся островки риса, уменьшаем огонь и накрываем кастрюлю крышкой. Иногда контролируем кипение, оно не должно быть бурным, но и не должно полностью останавливаться.
Когда с начала процесса пройдет один час, поднимаем крышку и вилкой подбираем с поверхности несколько рисинок. Если они готовы – значит готов и весь плов. Снимаем кастрюлю с огня и накрываем вместо крышки большим блюдом. Вывернув кисти рук «от себя», берем кастрюлю вместе с блюдом в руки и быстренько переворачиваем. Рис оказывается на дне блюда, а мясо, морковка и лук сверху. Красота! В таком виде (без кастрюли, конечно) и подаем на стол. Приятного аппетита.
Автор: Алексей Норкин
