К сожалению, как часто бывает, то, что нам больше всего нравится, врачи находят вредным. Но, к к радости многих, после проведения многочисленных исследований нашлись способы, которые помогают сократить негативные последствия потребления жареного и запеченого мяса.
Несколько лет назад было обнаружено, что приготовление богатых белком продуктов при очень высоких температурах способствует возникновению в них химических соединений, потребление которых связывают с раком. Эти вещества называются гетероциклическими аминами. Они возникают, когда аминокислоты белков и мясной креатин (имеется в наличии у мяса животных и птиц, а также в меньших количествах и у рыбы) нагреваются до 190-200 градусов. Считается, что они вызывают рак таких органов как желудок, поджелудочная железа, толстая кишка, печень, а также в области рта. Риск увеличивается, когда мясо обжарено до всеми любимой румяной корочки или обжарено перед приготовлением (помните в кулинарных книгах: мясо предварительно обжарьте, а затем тушите, варите и.т.п.).
Последние исследования, проведенные в Австралии, показывают, что добавление таких растений как розмарин, базилик, ореган и тимьян снижает возможность возникновения гетероциклических аминов при нагревании. Имеются также и другие способы обезопасить свой организм при приготовлении мяса.
1. Маринад. Когда мясо маринуется перед запеканием с добавлением чеснока, лука и куркумы, богатых антиоксидантами, это не только улучшает его вкус, но и делает его безопасным.
2. Толщина тоже играет роль. Чем тоньше куски мяса, тем быстрее и при меньшей температуре оно приготовится. Следовательно снижается возможность возникновения гетероциклических аминов.
3. Избегайте большого количества жира. Не забывайте, что жир не всегда виден глазом (всеми любимая свиная шейка для шашлыков, к сожалению, не лучший вариант).
4. Частота переворачивания. Здесь опять нужно пойти против правил, которые говорят, что нужно перевочивать минимальное количество раз, чтобы не терялся сок. Исследователи же говорят: чем чаще, тем лучше. Таким образом, мясо не успевает нагреться до высокой темперетуры.
5. Ароматные травы. Выше я уже написала про розмарин, базилик, тимьян и ореган. Лишь отмечу, что лучше использовать свежие, чем сушеные.
6. Продолжительность и температура. Наберитесь терпения. Тише едешь - дальше будешь (дольше жить будешь). Правы те, кто говорят, что угли должны чуть тлеть. Ну и забудьте про обжаривание перед духовкой.
7. Микроволновая печь. В данном пункте меня берут сомнения, т.к. я ей не очень доверяю, но рекомендуют все же на 2 минуты перед запечением нагреть в печи, чтобы отошел сок (насколько это потом будет вкусно - другой вопрос); таким образом, возникает меньшее количество гетероциклических аминов.
8. Дерево вместо угля. При сгорании древесины образуется дым, в наличии которого имеются антиоксиданты. Ну а при горении промышленного угля сами представьте что...
Надеюсь, что при следующем пикнике на свежем воздухе или просто при приготовлении мяса дома вы примете некоторые меры безопасности. Ну а к шашлычку не забудьте и немного красного вина. Там тоже много антиоксидантов.
Автор: Мария Креникова
