Статьи и советы: Рестораны

Секретные материалы домашней хозяйки. Сырные секреты.

Секретные материалы домашней хозяйки. Сырные секреты.

Сегодня сыр используют в приготовлении блюд практически все кухни мира. Сортов сыра столько, что в одних названиях можно запутаться. Рецептов сыроварения и того больше. Многие страны гордятся своими сырами и даже возносят их на национальное знамя.

Легенд о том, как впервые сыр стал сыром, существует много. По одной из них, аравийский купец оправился в дальний путь, взяв с собой свежее молоко. Налил он его в высушенный овечий желудок. Фляг и термосов тогда не было. Утомившись от долгого пути, купец решил подкрепиться молоком. Но вместо привычного напитка из сосуда вылилась водянистая жидкость – сыворотка. Внутри оказался белый комок. Прародитель современного сыра. Этой легенде четыре тысячи лет. Купец поделился своим открытием с кочевниками. Так из Аравии сыр начал свое путешествие по всему свету.

Хранить сыр не так-то просто. Можно, конечно, купить его немного, на один раз. И не думать о хранении вовсе. Запасливая хозяйка всегда имеет сыр. И на бутерброд положить, и в блюдо добавить. Если же сыр не будет сразу использован, нужно его грамотно сохранить, чтобы не засох, не испортился. Самая оптимальная температура хранения сыра +5-8 градусов. А это значит, что в холодильнике его нужно хранить на самой «теплой» полке – внизу или в овощном отсеке. Убирая на хранение, положить кусок твердого сыра в полиэтиленовый пакет вместе с кусочком сахара-рафинада. Или завернуть в фольгу или пищевую пленку. Но не в герметически закрытую посуду.

Секретные материалы домашней хозяйки. Сырные секреты?
«Натюрморт с вином и сыром». С.Червинский

На даче или на природе, чтобы сыр сохранился свежим при отсутствии холодильника, его нужно завернуть во влажную льняную салфетку, пропитанную солевым раствором и положить в тень. Если хранение сыра без холодильника предполагается длительное, периодически нужно проверять, не появилась ли плесень. Твердые сыры так могут храниться неделю. Мягкие сыры – 2-3 дня. Старение сыра без холода происходит довольно быстро. Плавленый сыр без упаковки высыхает в течение суток.

Сыр – лучший десерт. Но для того, чтобы он отдал свой букет вкуса и запаха полностью, 2-3 часа перед подачей его нужно выдержать без холода. Тогда аромат сыра будет потрясающим! При условии, что сыр изначально был свежим.

Сыр – продукт живой, он созревает. И на прилавках магазинов, и в наших холодильниках созревание продолжается. Если вы берете сыр в запас, лучше покупать молодой, несозревший. Это несладкие, маложирные и слабосоленые сыры. В холодильнике они немного дозреют.

Сыр – продукт довольно калорийный. «Эмменталер» или «Голландский» могут иметь калорийность 370 ккал на 100 г продукта. «Швейцарский» – 400 ккал.

Смешивать сыр и вино – не самая лучшая находка человечества. Конечно, все зависит от вкусовых пристрастий. Но каждый из этих продуктов самодостаточен, и они перебивают букет друг друга. Вот что говорит по этому поводу винный эксперт Грэм Холтер: «Люди думали, что в этом сочетании есть некий шик, но на самом деле ясно, что красное вино и сыр являются ужасной комбинацией, о которой хорошо знает большинство людей в винном бизнесе. Это в чём-то похоже на ужасную моду соединять шоколад с шампанским. Впрочем, некоторые крепкие сорта сыра и белые вина гармонируют. Однако, как правило, сыр настолько остр, что пересилит почти всё».

Резать сыр нужно только отдельным ножом. Для этого у хозяйки всегда есть сырный нож. Для твердых сыров. Мягкие можно порезать обычным столовым, тщательно вымытым и просушенным. Чужие запахи сыр забирает мгновенно.

При покупке сыра всегда нужно обращать внимание на дату выпуска и дату расфасовки. Как и при любой другой покупке продуктов. Обычно сыр фасуют вместе с коркой. Внимательный осмотр даст много информации об условиях хранения и возрасте сыра. Если там есть хотя бы незначительные трещины или сколы и следы плесени, сыр или хранился с нарушением условий, или уже перезрел. Конечно, если это не сыр с благородной плесенью, за которую цена взлетает в разы.

Секретные материалы домашней хозяйки. Сырные секреты?
«Натюрморт с сыром и фруктами». Флорис ван Дийк, 1615 г.

Цвет сыра тоже много расскажет о биографии и составе продукта. Если окраска неоднородная и белесая, рисунок «глазков» неравномерный или рваный, этот сыр был приготовлен из молока низкого качества. Зачем нам выручать нерадивых производителей?

– Этот сыр я купил у вас вчера...
– Да, а в чем дело?
– Вы сказали, что он швейцарский.
– Да.
– Он оттуда импортирован или депортирован?

Вкусных вам сырных праздников и красивых будней!

Автор: Жанна Магиня
 

Комментарии

  • 04.01.2010 | 12:40 ссылка
    Десерт из сыра слабо представляю. Для меня этот продукт скорее закуска или дополнение к другим блюдам, но не десерт. Хотя в различных кафе видела такие.

  • 14.12.2009 | 12:17 ссылка
    для меня сыр, молоко и колбаса не заменимые продукты


Читайте также: