Статьи и советы: Рестораны

Куриная печень. Авторские рецепты. Чем удивить?

Куриная печень. Авторские рецепты. Чем удивить?
Всегда увлекалась авторской кухней. Каждый повар – художник. Кулинария – творчество скоротечное. Колдует мастер над блюдом несколько часов, а то и дней, выносит на суд почитателей… И за несколько минут от блюда не остается и следа. Зато сколько удовольствия! И клиенту, и шеф-повару. Удовольствие мимолетное, а сколько впечатлений!

Нам рано жить воспоминаниями… И все же, как часто мы отправляемся в путешествие по волнам нашей памяти. К чему я все это? Авторская кухня. Очень люблю читать в профлитературе об успехах рестораторов и карьере шеф-поваров. Сегодня это востребованные профессии. Вкусно кормить людей всегда приятно. А если это еще и приносит прибыль – приятно вдвойне.

Была такая передача «Властелин вкуса» на Первом о шеф-поваре Кристиане Эннене. Этот француз долго шел к своему успеху. Сначала учился в престижном колледже гостиничного хозяйства и в 1982 году попал в восьмерку лучших выпускников Франции. Работал в лучшем ресторане гостиницы «Де Крийон» в Париже. Этот ресторан прославился своей дворцовой кухней. Долго Кристиан не задерживался нигде – по его глубокому убеждению повар должен много путешествовать, чтобы узнать кухни мира. Каир, Нью-Йорк, теперь Москва, ресторан «Эльдорадо». (В Нью-Йорке, например, ресторан, в котором работал Кристиан, попал в Книгу рекордов Гиннеса – они в год принимали более миллиона гостей. Ежедневно повар готовил на две тысячи столиков! Отличная практика.) И вот, уже много лет Кристиан живет и работает в Москве. Он нашел «свой» город.

В этой передаче француз давал рецепт мусса из куриной печени. Рецепт был настолько несложный, что я решила тут же его опробовать. Получается нежнейшее блюдо.

Пьяный куриный мусс от Кристиана Эннена.

Куриная печень. Авторские рецепты. Чем удивить?
Мусс от Кристиана

Куриной печени нам понадобится 800 г. Промываем ее, кладем в сотейник или кастрюлю и заливаем двумя стаканами портвейна. Веселись, народ! Прямое попадание алкоголя в печень! Доводим до кипения и добавляем куриный бульонный кубик. Я его заменила куриным бульоном. Полстакана. Тушим 3-4 минуты, процеживаем и охлаждаем. Должна остаться только пьяная печень, без жидкости. Включаем наш быстрый блендер, вжик-вжик, и готово! Добавляем 400 г сливочного масла. Это по рецепту. Признаюсь сразу – столько не добавляла. Слишком калорийное блюдо. Добавила пачку, 200 г. Все равно нежнейшее блюдо. Посолим, поперчим. Разложим по формочкам, я брала порционные салатники. И в холодильник, застывать. Повар посоветовал оставить блюдо до 3-4 дней, чтобы печень полностью напиталась портвейном. Не устояло оно 3 дня… Через 15 минут после подачи от мусса и следа не осталось. К блюду хороши жареные гренки. И зелень петрушки. Я добавляла каперсы. Не хватит слов, чтобы передать весь спектр вкуса этого блюда. Нежность, мягкое таяние на языке, легкий аромат вина. МММММ... Виват авторской кухне!

Рецепт второго блюда из куриной печени я узнала из той же передачи, от немецкого повара Хельмута Анзера. История его выбора профессии объясняется просто – Хельмут с детства любил много и вкусно поесть. Хельмут говорит, что повару нужно иметь огромное терпение, так как кулинарное творчество – это процесс, который никогда не останавливается: приготовлению блюда еще предшествует длительная работа по созданию рецепта, а новые идеи уже ждут воплощения. В Москве он оказался в 1994 году, после долгой работы в Германии и Канаде.

Куриная печень «Мед и яблоки» от Хельмута Анзера.

Куриная печень. Авторские рецепты. Чем удивить?
Мед и яблоки от Хельмута

На приготовление этого рецепта пойдет 450-500 г печени. Промываем, кладем в сковороду и обжариваем с репчатым луком, достаточно одной головки. Одно-два яблока очистить от кожицы и вырезать серединку, не разрезая плода. Теперь аккуратно нарезаем колечки, по три – на порцию. Каждое колечко обмакнуть в сахар и обжарить в растительном масле с двух сторон. А теперь начинается самое красивое действо – украшение блюда. Картофельное пюре или обжаренную капусту брокколи, кусочки жареной моркови или фасоль. Все это прекрасно подойдет для подгарнировки. Печень и сладкие яблочные колечки располагаем в середине тарелки слоями. Яблочное колечко, печень, колечко, печень и сверху снова последнее, третье кольцо. Получилась такая красивая пирамидка. Овощи пирамидками разложить по краям тарелки. И залить соусом. Для этого полстакана красного винного уксуса смешать с тремя столовыми ложками меда, сварить из этого соус и украсить им готовое блюдо. Чудесная песня вкуса! Совершенно новое блюдо из обычных продуктов.

Если яблоки потушить в вине и добавить немного имбиря – это будет имбирно-яблочный соус, который тоже прекрасно подойдет к жареной куриной печени. Самое главное, печень жарится ооччеень быстро – 5-7 минут в общей сложности: как только на срезе печени не будет крови – она готова. Чем меньше жарите, тем она нежнее!

Станьте автором своих рецептов, удивите всех своим творчеством, дарите людям радость!

Автор:  Жанна Магиня
 

Комментарии



Читайте также: