Уточняется, что в России это не является запретом, но, скорее всего, является недостатком действующего законодательства.
Специалисты контролирующего органа отмечают, что «броматы, как пищевая добавка в хлебе в Европе давно запрещены». Существуют научные доказательства, что данные соединения способны провоцировать онкологию.
Существует опережающий стандарт, при котором предельно допустимая норма содержания броматов в хлебе не должна превышать 25 мг/кг. В продукции «Сормовского хлеба» она составляет – 32,3 мг/кг.
Отмечены замечания и в продукции компании «Кстовский хлеб», где батоны содержат 11-кратное превышение нормы семикарбазида – вещества, придающего хлебу эластичность. Семикарбазиды не являются столь же опасными, как броматы. Оба предприятия отнесены, между тем, к категории «Качественный товар».
Директор Всероссийского научно-исследовательского института зерна и продуктов его переработки Елена Мелешкина в том, что в хлебе обнаружены броматы и семикарбазид, видит страшную проблему. Она считает, что речь идет о биобезопасности и давно назрела задача наладить контроль за тем, что кладут в хлеб. Проблема ещё и в том, что штрафы за использование подобных добавок в производство главного продукта, слишком мизерны в сравнении с внутренней прибылью на рынке, — считает Е.Мелешкина.
– То, что в хлебе обнаружены броматы и семикарбазид, – страшная проблема, речь идет уже о биобезопасности, – комментирует Елена Мелешкина. – Это опасно, так как броматы, например, являются канцерогенными веществами. Но надо отдать им должное – они действительно сильно улучшают качество хлеба. Скорее всего, производитель покупает хлебопекарные улучшители, в состав которых входят броматы. Я не уверена, что все специалисты способны разобраться, какая добавка допускается к использованию, а какая нет. Более того, все улучшители – комплексные: в их состав входит несколько веществ. На предприятии не проверяется их состав – это очень дорогостоящее и трудозатратное испытание. Надо обладать специальными навыками, чтобы расшифровать состав улучшителей. То, что Роскачество обнаружило улучшители, подтверждает, что у нас в стране не существует необходимого контроля (а все хлебопекарные улучшители – европейского производства). Наши штрафы за их использование мизерные по сравнению с внутренней прибылью на нашем рынке, где хлеб – главный продукт. То, что Роскачество поднимает эту тему, полезно всем нам как потребителям. Давно назрела задача наладить контроль за тем, что кладут в хлеб.
Броматы могут применять для улучшения клейковинного комплекса в муке. Клейковина дает хлебу объем, удерживая выделяющийся при брожении газ. Броматы же способствуют изменению структуры и качества клейковины. Она становится более упругой, может удерживать больше газа, в том числе и при выпечке. Таким образом, броматы укрепляют «каркас» хлеба, увеличивают его объем, улучшают пористость (она становится мелкая, тонкостенная, мягкая). Семикарбазид имеет схожее действие, придает хлебу эластичность.
Инга Рассказова. ГИПОРТ