8..6
15..13
Эксперт портала Рестораны
Пискарев Дмитрий Вячеславович
Шеф-повар Сан-Ремо
Тема: Кулинария
Благодарностей от участников портала: 32
О компании
В кулинарное училище Пискарев пошел после восьмого класса. Искал такую профессию, которая будет нужна всем и везде. После армии Высшие кулинарные курсы, здесь преподавала обрусевшая китаянка, знавшая кухни досконально. С этого и начался интерес к кулинарии: захотелось быть не просто поваром, признается Дмитрий. А с появлением сети ресторанов Русского клуба в город пришли импортные продукты, которых раньше не было. Они позволяли готовить вкуснее: мясо, белые грибы, икра, сыры, рыба в ассортименте... Это тоже подогревало интерес к профессии. Потом стали открываться конкуренты и у всех были свои фишки, что стимулировало поиск своих фирменных подходов к кухне. Так постепенно складывался кулинарный почерк. И профессиональная ответственность росла, и мастерство, когда понимаешь: нет предела могу все!Мне нравится традиционная, даже первобытная кухня: готовка на открытом огне рыбу только что поймали, дичь еще теплая. Сам рыбак, поэтому и уехал от ресторанов в дом отдыха на полтора года: шашлыки на природе, копченая рыба, блюда из дичи с дымком костра. На костре можно все приготовить, даже десерт. Вернуться в город заставил кризис.
Рыба — мой конек. Вот и на чемпионате по барбекю в 2006 году наша команда заняла первое место в номинации рыба-гриль. Рыба у всех была одинаковая, мы же ее оригинально пожарили в оболочке из тертого сырого картофеля, красиво подали с гармоничным соусом.
Если на рыбалке идет только мелкая рыба, ее можно сварить и в носовом платке. Она не разваливается, ешь потом с удовольствием и запиваешь бульоном, в котором варилась.
Дома готовит жена, я — только на природе”.
Блюдо от шефа
Соус — аналог табаско чипотли (копченый), который в магазине стоит 200 рублей за маленькую бутылочку.
Взять 2 ст. ложки соли, 2 ст. ложки молотого перца чили, 1 чайную ложку “жидкого дыма”, головку очищенного чеснока, 1 чайную ложку сахара, бутылочку 6%-ного уксуса. Все ингредиенты взбить блендером с небольшой частью уксуса. Разбавить смесь уксусом до консистенции жидкой сметаны. Соус используется как составная часть коктейлей, добавка к майонезу, по нескольку капель в любое блюдо для любителей острых ощущений.
Людмила ВАСИНА
Фото Вячеслава СЕННИКОВА
;Биржа № 29 от 11 августа 2009 года
http://www.birzhaplus.ru/birzha/?55074
http://www.birzhaplus.ru
Комментарии/вопросы могут добавлять только зарегистрированные пользователи!
 | Посоветуйте, что заказать себе на первом свидании, если оно состоится в вашем ресторане, чтобы удивить, ошеломить, испугать и восхитить молодого человека? Надоела рутина! |
| Ответ:Благодарим Вас за вопрос! В самое ближайшее время мы Вам ответим. Поблагодарить (1) | |
Наталья | Добрый день! Гастрономические изыски находят своих почитателей. Здоровое и вкусное питание востребовано во все времена. Творческая мастерская "Жар-Птица" не остается в стороне. Если клиент говорит: "Сделайте мне красиво и вкусно" он получает изделие: конфетный букет (см. www.zharptica-nn.ru). И для души фито композиции, украшение интерьера, авторские подарки. Приглашаю к сотрудничеству ваш ресторан 8-920-00-38-108 |
| Ответ:Благодарим Вас за вопрос! В самое ближайшее время мы Вам ответим. Поблагодарить (1) | |
Марина | Прихожу к вам на ланч, спасибо за вкусную еду и оптимальные цены. Очень хочу видеть вкусную рыбу! |
| Ответ:Спасибо за оценку нашей кухне! Благородная рыба стоит дорого... если речь идёт о ланче. В вечернем меню (ужин) скоро появится судак! В основном меню рекомендую попробовать блюдо "Флибустьеро" Поблагодарить (2) | |
Евгений | Здравствуйте, я начинающий суши-повар, подскажите пожалуйста, где можно приобрести хорушую макису в Н.Новгороде? |
| Ответ:Здравствуйте! К сожалению я не специалист в японской кухне:( Однажды, видел как повар делал замечательные роллы из коврика купленного в Метро за 35 рублей. Поблагодарить (2) | |
Виктория | я оч люблю готовить и печь,но больше всего мне нравится заниматься выпечкой,и я бы хотела у вас спросить рецеп какого не то шоколадного торта где мало каллорий,подскажите?зараннее благадарю=) |
| Ответ:Здравствуйте! Извините, что столь долго не было ответа. На самом деле, шоколадный торт не может быть низкокалорийным:)) Единственное, что могу посоветовать, замените сахар на сорбент...хотя это подойдёт для любого торта. И вкус конечно изменится не в лучшую сторону! Поблагодарить (2) | |
 | подскажите рецепт маринования мяса для шашлыка! |
|
Ответ:Мясо порезать кусочками по 40 гр.,посолить,полить соком лимона,добавить мелко порезанный репчатый лук, зелень укропа и специи: кориандр молотый,черный перец,чили,чабрец. Перемешать и выдержать на холоде 4 часа. Обжаривать над углями,время от времени сбрызгивая газированной водой - в идеале "Нарзаном" Поблагодарить (1) | |
Юлия | я очень люблю морской язык. обычно его просто жарю, обваляв в муке и яйце. А как его еще можно приготовить? спасибо. |
|
Ответ:Предлагаю Вам приготовить блюдо из морского языка "Нахимов": Филе рыбы намазать майонезом и запанировать в сыром картофеле, натертом на крупной терке.Обжарить с двух сторон на сковороде с растительным маслом до румяной корочки.Убавить нагрев и довести до готовности под крышкой. В конце приготовления посолить и поперчить по вкусу. Подавать с салатом из свежих овощей и с икорным соусом. Икорный соус: Полстакана жирной сметаны смешать со столовой ложкой любой икры и чайной ложкой лимонного сока.Можно добавить рубленной зелени. Поблагодарить (2) | |
 | Домашняя курочка, выращенная у себя на приусадебном участке, иногда бывает жестковата-как добиться при варке, жарке её мягкости. |
| Ответ:Мягкости мяса можно добиться,отварив его в скороварке при t 130 градусов 30 мин. Поблагодарить (3) | |
 | Добрый день! Скажите, пожалуйста, как правильно приготовить бульон? Надо ли менять воду после закипания? Как сделать, чтобы бульон стал прозрачным? |
| Ответ:Продукт из которого варят бульон нужно закладывать в холодную воду.Воду после закипания менять не надо - лучше на протяжении всей варки снимать с поверхности жир и пену. Для аромата и золотистого цвета за 30 мин до готовности в бульон кладут слегка подпеченные без жира лук,морковь,сельдерей. За 5 мин до окончания варки кладут сухие травы и специи. Чтобы бульон был прозрачным,нужно после закипания убавить нагрев и варить почти без кипения при t96 градусов, потом немного остудить,чтобы вся взвесь осела на дно и процедить через марлю. Поблагодарить (3) | |
| Подскажите, пожалуйста, какой соус лучше всего подходит к рыбе? |
|
Ответ:"Соус для рыбы" Добавить к 100 гр сметаны рубленную зелень,любую соленую икру (1 ст.ложку) и сок лимона (1 ч. ложку). Поблагодарить (3) | |
 | А какой рецепт русской ухи Вы посоветовали бы? |
|
Ответ:"Уха-по царски" На курином бульоне отвариваются мелкорезанный лук и крупнорезанный картофель.Через 15 мин после закипания кладут крупные куски судака, семги и помидоров. Доводят до готовности,и в конце добавляют немного огуречного рассола (без уксуса!)и рюмку водки. Подают, посыпав зеленью укропа и украсив раковыми шейками. Поблагодарить (3) | |
| Посоветуйте, пожалуйста, как лучше приготовить горбушу, чтобы она не была суховатой? |
|
Ответ:На сковороду, смазанную маслом,выкладывают куски горбуши,солят,перчат, подливают немного томатного сока. Сверху делают "шапку" из майонеза,перемешанного с тертым сыром.Запекают в духовке при t 180 градусов до образования румяной корочки. Поблагодарить (3) | |
Евгений | Как часто повару необходимо повышать свою квалификацию? И где у нас в нижнем это можно сделать? |
| Ответ:В учебно-курсовом комбинате "Возрождение" (Канавинский район) можно повысить разряд или с "нуля" получить профессии повара,официанта,бармена.А по поводу первой части вопроса, могу ответить поговоркой: "Век живи - век учись".Если человек заинтересован в получении новой информации и совершенствовании мастерства, он будет стремится к дополнительному обучению при любой возможности. Поблагодарить (1) | |
Каришенька | Были у вас в кафе в декабре. Все блюда понравились, единственное, порционность (вес) их слишком маленькая. Кто определяет каким весом и калорийностью должно быть блюдо? |
| Ответ:Подскажите,пожалуйста,Вы заказывали блюда из бизнес-ланча или из основного меню? Что именно? Поблагодарить (1) | |
 | Здравствуйте! Посоветуйте, как можно проявить интерес к блюдам из рыбы у человека, который ее есть очень с неохотой (особенно не любит сельдь в любых вариациях). Может быть, какие-то оригинальные рыбные блюда подаются у Вас в ресторане? |
|
Ответ:Здравствуйте! Если человек не любит рыбу,могу посоветовать блюда из тунца,поскольку это рыба похожа по вкусу на мясо.В нашем кафе попробуйте блюдо из рыбы "Флибустьеро".При желании можете приготовить его в домашних условиях. Рецепт "Флибустьеро": Филе любой рыбы без костей нарезать на полосы шириной 2,5 - 3 cм, свернуть рулетиками и обернуть их полосками бекона. Уложить в термостойкую посуду, в формочки из фольги или просто в сковороду. Залить сливками 33% жирности и запечь в духовке при t 200 С 18-20 мин. Отдельно запечь болгарские перцы и помидорки черри.Подать запеченные овощи на гарнир.Рулетики сверху украсить зернистой икрой и зеленью базилика. Приятного аппетита! Поблагодарить (1) | |
 | Здравствуйте! Мне понравился предложенный вами соус, а где его держать, в холодильнике или при комнатной температуре ! Вы еще упоминали про коктейли! в какие имена добавляют! и какой привкус он придает? Спасибо за ответ! |
| Ответ:Здравствуйте Мультяшка BiZi! Соус хранить в холодильнике. Добавляются в коктейли "Кровавая Мери" и "Флип" с яичным желтком, придает острый привкус. Поблагодарить (3) | |
-
Барсуков Михаил Сергеевич Начальник Юридической службы Юридическая служба ГИПОРТ.РУ Тема: "Юридические консультации физ и юр лиц"
Портал: Юридический 37313 | 783/781 | 245 -
Андронов Олег Валерьевич Ветеринарный врач Ветеринарная помощь, Киска стар Тема: "Лечение животных"
-
Зубенков Максим Владимирович Врач колопроктолог «Международного медицинского центра Медикал Он Груп – Нижний Новгород», Кандидат медицинских наук ММЦ Медикал Он Груп - НН Тема: "Проктология"
-
Теплякова Оксана Андреевна Мастер по наращиванию SHOP&HAIRS Магазин волос Тема: "Наращивание волос "
Портал: Мода и Красота 1202 | 37/37 | 25 -
Зайцев Андрей Константинович Директор автошколы Авто-Профи-НН Тема: "Обучение в автошколе"
-
Скуднякова Ольга Петровна Главный врач Китайский центр здоровья Тема: " Традиционная китайская медицина, рефлексотерапия, гирудотерапия, неврология."
-
Шурганова Елена Вадимовна Методист. Стаж работы в автошколе более 20 лет, в автошколе Союз-НН с 2008 г. Автошкола Союз-НН Тема: "Обучение в автошколе"
-
Станислав Вилленович Симановский Директор филиала Международный институт экономики и права Тема: "Поступление в МИЭП"
Портал: Образование 624 | 1/0 | 0 -
Леонова Эльвира Ивановна врач акушер-гинеколог Александрия Тема: "Гинекология"
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
